Elaboración

Ingredientes:

Para el rape:
160 g de rape limpio por ración
Setas deshidratadas
Clara de huevo
Para la salsa:(para 50 raciones de 64 g)
œ kg de mostaza fuerte
600 g de azúcar moreno
1 l de vinagre de arroz
1 kg de shiro misho
Sichichi togarashi, una pizca
Par

ELABORACIÓN

Salpimentar el rape, bridarlo y pasarlo por la clara de huevo semi batida y por las setas, que previamente las habremos pasado por un molinillo. Introducir en el horno a 180º hasta que alcance en el interior una temperatura de 64º.

PARA LA SALSA

Mezclar todos los ingredientes y poner al fuego hasta que se mezcle todo bien

PARA LA ESPUMA

Envasar el fumet junto a un poco de zumo de limón y sal en bolsas de vacío y pasar por tres veces la bolsa por el vacio sin sellarla para que se blanquee.

Calentar una parte y añadirle la gelatina hidratada. Mezclar con el resto e introducir en un sifón con una carga. Enfriar.

PRESENTACIÓN

Colocar el rape junto a un poco de salsa con la espuma a un lado. Al lado del rape una hoja de Pak choi frita en la tempura y un rodaja de raíz de loto frita igualmente.