Elaboración

Ingredientes:

Bonito de 2,5 kg
Dados de tomate natural
Carbón de aceitunas
Aceite de ajos
Encurtidos (raim de pastor, coliflor, zanahoria)
Hinojo fresco
Polvo de naranja
Salsa de soja
Wasabi
Aceite de nueces

Para la marinada:
2 g pimienta blanca en grano


ELABORACIÓN

En un mortero ponemos las pimientas, la mostaza, las 5 especias, machacamos con ayuda de unos granos de sal. En un bol ponemos la sal, el azúcar y las especias machacadas, por último el jengibre rallado, movemos.

PARA LA MACERACIÓN

En una terrina de hierro ponemos una capa de sal condimentada, sobre ésta ponemos un lomo de bonito limpio, cubrimos con el resto de sal, presionamos y colocamos peso encima. Guardamos en frío 24 horas.

Para el bonito:
Sacamos el bonito de la marinada, lavamos para quitar restos de sal, secamos muy bien. Filmamos para dar forma y guardamos en congelación hasta su utilización.

ACABADO

Sacamos del congelador, atemperamos y cortamos en rodajas gorditas, marinamos con aceite de oliva.

Retiramos el bonito del aceite, lo colocamos en un plato bonito, acompañamos con el tomate cortado en dados, aliñamos con aceite de ajo, carbón de aceitunas, terminamos con las hojas hinojo, los encurtidos y la salsa de soja mezclada con wasabi y aceite de nueces