Elaboración

Ingredientes:

Salmonetes de roca
Pan precocido congelado
Arroz carnaroli
Ajos frescos
Mirepoise
Romero
Hongo fresco
Los higaditos del salmonete
Champiñones frescos
Aceite de oliva
Sal

PREPARACIÓN

Limpiamos los salmonetes de todas sus espinas separando los lomos, por otro lado, cortamos finas laminas sin corteza de pan precocido congelado con el cortafiambres, pegamos el pan al lomo del salmonete por el lado de la piel.
Con las espinas y la mirepoise hacemos un jugo aromatizado con romero,
Elaboramos un risotto con los hongos a la manera tradicional, añadiendo en el último momento los higaditos bien picados, que será la base del plato.
Picamos los champiñones con un robot de cocina y los ponemos a cocer en un buen fumet de pescado, dejamos reducir y vamos colando progresivamente por la estameña hasta conseguir el punto deseado, rectificar de sal.

PRESENTACIÓN

Para finalizar el plato, marcamos los salmonetes por el lado del pan, tiene que quedar doradito y crujiente, tenemos cuidado con el punto de cocción para no pasarnos, disponemos una quenelle de risotto en el fondo del plato, un trazo de jugo al romero y el salmonete encima.Acompañar con el cuolis turbinado de champiñón, que le hemos llamado por su parecido, "guiness de champiñon"