Elaboración

Ingredientes:

Cap y pota:
3 kg cap y pota (careta de ternera y caminante)
100 gr de zanahoria
4 hojas de laurel
20 gr de coriandro
10 gr de pimienta en grano
40 gr de sal

Migas de pan negro alemán:
200 gr pan negro alemán
50 gr mantequilla
20 gr de zester d

ELABORACIÓN

Cap y pota:
Hervir todo junto hasta que la carne este melosa,retirar la carne y picar a cuchillo. Colocar en molde y enfriar. En el momento del pase marcar por ambas partes del rectángulo para que por los bordes quede crujiente y en medio meloso.

Migas de pan negro alemán:
Dejar en remojo el pan negro con el zumo de lima durante unas 2 horas. Llevar al fuego la mantequilla, agregar el pan desmenuzado, el azúcar y la sal, con raqueta remover constantemente hasta que se vaya secando.

Caldo de pan negro alemán:

Tostar el pan y hervir el caldo. Mezclar y llevar a ebullición. Infusionar la menta y poner a punto de sal y pimienta y añadir el vinagre de jerez.

Puré de peras al vino tinto:

Cocer las peras hasta que estén blandas, escurrirlas y triturar.
Diente de león
Aliñar diente de león en el pase con aceite de nuez.