Elaboración

PREPARACIÓN

Con un cepillo pequeño limpio y con sal fina mojada se frota el caparazón del abalón hasta que quede limpia.
Con la ayuda de una espátula de pastelería se retiran los frutos de las conchas descartando las últimas. Se retira con cuidado el aparato digestivo y lo descartamos también. Repetimos la operación de limpieza en las partes del abalón a las que no teníamos acceso anteriormente.

PARA EL FONDO

Para el fondo de cocción de los abalones, envasar al vacío los abalones con el caldo de cocción y el ?kombu? y se cocina en el orno a vapor a 90º durante 2 horas.
Enfriar y reservar.

Antes del servicio, escalopamos el abalón en láminas muy finas superponiendolas a modo de abanico y descartando los recortes con menos presencia, que después usaremos para el salpicón.
Napamos cada abanico con su propio jugo y enfriamos en la cámara para que cuaje.

PARA LA SOPA

Para la sopa de judías verdes, blanquearlas durante 4 minutos en agua hirviendo y sal. Enfriar con hielo y pasar por la batidora. Una vez pasado se separan 200 gr. que se mezclarán con una hoja de gelatina previamente hidratada y disuelta en 20 gr. de agua y el ajo.

PARA EL SALPICÓN

Para el salpicón de abalón, mezclar todos los ingredientes

PARA LA VINAGRETA

Para la vinagreta de abalón, mezclar todos los ingredientes

MONTAJE

Refinamos con un mixer la sopa fría de judías y la disponemos en el fondo de 4 platos medianos hondos.
Mezclamos los ingredientes del salpicón con una pizca de sal y su vinagreta.
Disponemos el salpicón sobre la sopa y encima el abalón aliñado con la misma vinagreta.
Decoramos con un hilo de aceite arberquina y eneldo.
Servir.