Elaboración

Ingredientes:

0,4 l. aceite oliva
1 rodaballo de 1,400 kg
100 gr guisantes pelados
100 gr nata líquida
300 gr patata
0,500 l. leche
sal
cayena
2 ajos secos
2 ajos tiernos

ELABORACIÓN

Puré de patata: Con la leche haremos un puré de patata, lo escumaremos y pesaremos por el pasa-purés.

Luego ponemos a calentar el aceite y añadimos los ajos secos, los tiernas y la cayena, cuando estén dorados, bajamos de temperatura a unos 70º, añadimos la cola del rodaballo y las espinas, por tal de hacer un máximo de gelatina, cuando el rodaballo esté cocido, lo escurrimos y se deja enfriar.

Salteamos los guisantes con una paella unos dos minutos, mezclamos algo de aceite del confitado y dejamos que hierva unos dos minutos a fuego lento.

Para la brandada de rodaballo:
Mezclamos el puré de patata con la carne del rodaballo confitado, desmenuzamos, rectificamos de sal y añadimos la nata líquida.

Cocción del turbot: Hacemos las supremas del rodaballo, las marcamos en una paella, por cada lado y acabamos al horno a 180º unos 7 minutos.

MONTAJE

Ponemos en el fondo la salsa de guisantes, la suprema de rodaballo por encima, a un lado una cucharada de la brandada, quemamos por encima con un soplete y decoramos con unas rebanadas de pan tostado frito.