Elaboración

Ingredientes:

Lubina marinada:
1,5-2 kg de lubina
2 kg sal gorda
2 kg azúcar
400 gr sal de azafrán
50 gr aceite de oliva

Para el salmorejo andaluz:
1 kg tomate pera maduro
250 gr pimiento rojo
1 diente de ajo seco
3 c.s. vinagre de Jerez
150 gr aceite de o

ELABORACIÓN

Se limpian las lubinas con mucho cuidado y seguidamente se sacan los lomos con ayuda de un cuchillo muy bien afilado. Para terminar las desespinamos con ayuda de unos alicates pequeños, procurando no dejar ninguna espina. Colocamos los lomos en un recipiente de plástico que se ajuste a su medida lo máximo posible.
Haremos una mezcla del azúcar y la sal gorda. Colocaremos con mucho cuidado y bien repartida la sal de azafrán encima de los lomos de pescado, apretaremos un poco con la mano la de azafrán sobre la lubina y seguidamente colocaremos la mezcla de sal y azúcar hasta cubrir todos los lomos. 10 horas después sacaremos el pescado de la nevera y limpiaremos los lomos con mucho cuidado bajo el grifo de agua fría.
Secamos los lomos con papel absorbente y los envasamos al vacío con el aceite de oliva, dejamos reposar 12 horas y ya está lista.
p.d.: procurar que el aceite de oliva sea virgen extra.

Salmorejo andaluz:

Cortamos las verduras en trozos medianos y las colocamos en un bol con la sal, el vinagre y Πdel aceite de oliva.
Tapamos y dejamos reposar en la nevera mínimo doce horas. Transcurrido el tiempo pondremos todo en la termomix y trituraremos a velocidad máxima durante 1 y medio, entonces bajaremos al nº 8 y añadimos el resto del aceite dejándolo emulsionar durante 1 minuto más. Colaremos por el fino y reservaremos en la nevera.

Ensalada de algas:

Limpiamos en agua fría las algas, las secamos bien y las aliñamos con aceite y vinagre levemente.

Tallos frescos:

Reservamos los tallos frescos y los aliñamos con aceite y un poco de sal maldon.

Helado de yema de erizo:

Calentamos todo menos las yemas y la gelatina que las pondremos en remojo en agua fría. Antes de que rompa a hervir le añadimos las yemas y la gelatina, batimos a tope y colamos por fino y ponemos en vaso de pacojet a congelar.

Crujiente de pan:

Cortamos lonchas muy finas en la máquina corta fiambres y las horneamos a 120º durante 20 minutos.

MONTAJE

Cortamos lonchas delgadas de lubina de forma horizontal con respecto a la piel del pescado. Las colocamos en el plato en forma de molinillo. Ponemos salmorejo con ayuda de un biberón, en los huecos entre cada loncha de lubina intercalando una sí, otra no.
Colocamos unos tallos frescos y unas algas encima de la lubina y del salmorejo.
Hacemos una quenelle de helado con cuchara de café con leche. La colocamos en medio del plato y la tapamos con tres galletas de pan. Añadimos unas gotas de aceite y alguna hebra de azafrán tostada encima de la lubina.