Elaboración

Ingredientes:

Para el lenguado:
1 p. de lenguado
aceite 0,4
bolsa de vacío

Para la nube de cítricos:
400 gr. zumo de naranja
150 gr. zumo de limón
50 gr. zumo de lima
250 gr. azúcar
5 hojas de gelatina

Para la guarnición de cítricos:
1 p. de naranja
1 p

ELABORACIÓN

Para el lenguado:
Se desescama, se limpia y se reserva la piel superior. Se divide en raciones de 300 gr. aproximadamente y se envasan al vacío con aceite de oliva. Se congelan en el abatidor de temperatura y se almacena en el congelador con fecha de entrada y caducidad.

Para la nube de cítricos:
Se ponen todos los zumos y el azúcar en un cazo, se deja cocer a fuego lento 20 min. Una vez reducido se añaden las hojas de gelatina (previamente hidratadas), se deja enfriar y una vez que alcance temperatura ambiente se introducen en la kitchen con la varilla de montar y se monta hasta conseguir un merengue. Se extiende en un cuadro de pastelería y se congela. Una vez congelado se divide en cubos de 3x3 cm., se guardan en un recipiente hermético y se reservan en el congelador.

Para la guarnición de cítricos:
Se pelan los cítricos quitándoles toda la parte blanca de la piel y se ponen en la deshidratadora hasta que estén completamente secas. Después se procede a hacer un polvo con cada cítrico y se reserva. A los cítricos sobrantes les sacaremos los gajos sin piel ni pepitas, dividiremos en 2 o 3 dependiendo del tamaño del gajo) sacaremos el jugo a la parte restante. Guardar en ese jugo los gajos obtenidos y reservar.

Para la piel:
Se estira la piel del lenguado en una plantilla de papel sulfurizado que habremos cortado previamente al tamaño del disco de la deshidratadora y se coloca en ésta hasta secar la piel por completo y reservamos en un recipiente hermético con gel de silice.

Para el tubo de mantequilla:
Se tuestan las avellanas en el horno hasta conseguir potenciar su aroma (sin llegar a tostar demasiado). Después se introducen las avellanas con el aceite de oliva en una bolsa de vacío y se envasa (una vez frío). Se infusiona en el Roner a 69º 24 h. Por otro lado se pone toda la mantequilla en un cazo y se deja derretir, se calienta hasta que empiece a evaporar el suero, después de lo cual la materia grasa tostará las partículas sólidas del suero y dará un aroma a avellana a la grasa restante que colaremos para que no se sigan quemando las partículas sólidas. Dejar reposar 5 min. Luego cogeremos 200 gr. de mantequilla e iremos mezclando con el aceite de avellana para ir bajando la temperatura. Después del aceite iremos haciendo una emulsión (como si de una mayonesa se tratara) con el zumo de lima y las dos grasas. Acabada la emulsión la reposaremos hasta que esté a temperatura ambiente, introduciremos en los tubos de pasta de dientes (no demasiado llenos), para que una vez cerrados de la parte de abajo nos permita arrugarlos de una forma estética como side unos tubos usados se tratara. Y reservar.

Para el emplatado:
Se calienta un poco de mantequilla noissete, se marca el lenguado (salado previamente). Una vez marcados por los dos lados, sin quemar la mantequilla, se introduce en el horno, se pincha con la sonda en el centro del lenguado sin marcar ningún filete, y se sube a 40 ºC . Por otro lado cogemos las 4 p. de nube de cítricos, le pondremos un gajo de cada cítrico y su correspondiente polvo, que colocaremos longitudinalmente en un plato, espolvorearemos por encima un cordón muy fino de perejil picado. Una vez el lenguado haya alcanzado la temperatura, se sacan los filetes de la espina, se montan los superiores sobre los inferiores de cada lado. Se colocan en el plato longitudinalmente a las porciones de nube. Por otro lado se fríen las pieles de lenguado a 170 ºC para que suflen. Se escurren del aceite sobrante, se les da punto de sal, se presentan en un lateral de los filetes de lenguado. Decoramos con hierbas y flores tratando de dar volumen y colorido al plato. Hacemos un cordón con el aceite de oliva virgen y sal maldon. El lenguado se servirá con un tubo de mantequilla de cítricos para que el comensal se lo aliñe.