Elaboración

Ingredientes

1,7 k de cazón (lomo)
1 k de corteza de pino

Para la guarnición:

5 tomates de ensalada
100 g de sésamo
500 g de coles de Bruselas

Para emulsión de aguacate:    
1 k de aguacate maduro
200 g de cebolla de Figueres
50 g de cilantro fresco
0'02 l de zumo de lima
8 g de sal

Para el agua de tomate:
Restos del tomate

Elaboración

Cortar el cazón en lomos, ahumarlos y enfriarlos un mínimo de seis horas

Hacer un guacamole en la termomix y pasarlo por el colador fino

Despepitar los tomates y empanar las pepitas en sésamo negro

Deshojar las coles, y seleccionar las hojas más bonitas

Pasar por la máquina de picar carne el tomate y dejarlo decantar sobre un colador fino hasta conseguir el agua de tomate

Finalización

Cubrir el plato con 1 cm aproximadamente con el agua de tomate

Cortar una rodaja de cazón de unos 2 cm y atemperar en la salamandra

Colocar en el plato con el agua de tomate dos puntos de guacamole y dos semillas de tomate empanadas, en el centro colocar el cazón

Saltear un golpe las hojas de col y poner sobre el cazón

Acabar con unas escamas de sal y unas flores de temporada

Notas

#1 Si no podemos ahumar el cazón fresco, podemos utilizar algún pescado ya ahumado, como el bacalao

Más recetas de pescado

Más recetas con aguacate

Más recetas

¿Quieres compartir tu receta en afuegolento.com? Envíanosla!