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Parguito en escabeche, con mermelada de ajÍ dulce, falso caviar de parchita y purÉ de batata
Parguito en escabeche, con mermelada de ajÍ dulce, falso caviar de parchita y purÉ de batata
Ingredientes
Elaboración
Ingredientes:Para el escabeche.
1 parguito mediano
Harina todo uso
100 gr de ajoporro
2 ají dulce
200 gr de aceite de oliva
100 gr de vinagre
Pimienta en grano
Laurel, orégano
Ajo.
Sal
Para la mermelada de ají dulce (o pimiento)
120 gr de ají dulce (
PREPARACIÓN
Para el escabeche
Cortar el ajoporro en rondelles fino y el ají dulce en julienne. Colocar en un sartén el ajoporro y los ajíes con el aceite, la pimienta y las hierbas aromáticas a fuego lento.
Limpiar el parguito y sacar unos filetes, salpimentar, enharinar ligeramente y dorar en una sartén bien caliente por ambos lados. Una vez los vegetales estén pochados, subir el fuego y añadir el parguito junto el vinagre. Dejar evaporar ligeramente el vinagre, apagar el fuego y dejar reposar.
Para la mermelada de ají dulce (o pimiento)
Cocer todo junto en una olla a fuego lento hasta caramelizar y tenga consistencia de mermelada, añadir el jugo de medio limón al final. Aprox. 25 min.
Para el falso caviar
Unir el agua con el jugo de parchita y el azúcar, diluir en Œ de la mezcla la gelatina en polvo a 75 grados C, unir ambos líquidos y llenar una jeringa, esperar que cuaje un poco y gotear sobre el aceite hasta formar las esferas.
Puré de batata.
Cocinar la batata en abundante agua hasta que este blanda, pasar por un pasa puré o por un chino haciéndole presión desde arriba.
Fundir mantequilla en un poco de leche y ligar con el puré hasta tener una textura suave. Salpimentar al gusto y reservar en caliente
PRESENTACIÓN
En un lateral del plato hacer una quenelle con el puré de batata, en el centro colocar un filete del parguito escabechado y un poco de los vegetales de su cocción, en sus puntas una cucharadita de la mermelada de ají dulce.
Resumen
El autor
Nelson Castro
Categoría
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Puntuación
Dificultad
Medio
Precio
Medio
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