Elaboración

Ingredientes:

INGREDIENTES (Para 4 per.):

Para el mojo de cacao:
50 gr. de almendra frita
35 gr. de manteca de cacao
œ cebolla pochada
30 gr. de calabaza pelada salteada
25 gr. de zanahoria cocida
50 gr. de aceite de girasol
15 gr. de vinagre de manza

PARA EL MOJO DE CACAO

Triturar todos los ingredientes en conjunto añadiendo la manteca derretida. Sazonar con sal.

PARA LA MERLUZA EN SALMUERA

Diluir bien la sal en la infusión de saúco (en frió). Introducir los lomos de merluza en la infusión y dejar reposar durante 25 min. Una vez transcurrido el tiempo, secar ligeramente con papel secante. Cocinarlo a la plancha previo untado del mojo. Reservar.

PARA HOJAS DE MOSTAZA

Escaldar en agua hirviendo con sal las hojas de mostaza. Enfriar rápido para no perder color e introducir en aceite hasta su uso.

PARA LAS SALSAS DE MOSTAZA Y PATATA

Para la de mostaza:
Cocer en agua hirviendo con sal la mostaza y el perejil. Una vez este cocido triturar y colar. Ligar con kuzu diluido en agua logrando una textura espesa.
Para la de patata:
Cocer la patata junto con el puerro y seguir el mismo procedimiento que con la de mostaza.
Sazonar ambas salsas y reservar.

PARA EL ESPOLVOREADO DE CACAO

Mezclar todo los ingredientes y reservar.

FINAL Y PRESENTACIÓN

Servir la merluza en un plato llano, sobre parte de ella colocar unas hojas de mostaza. A su lado salsear las salsas de mostaza y patata una sobre la otra sin mezclar del todo.
Delante del cliente la camarera procederá a espolvorear sobre la merluza el cacao derritiéndose este en contacto con el calor.