Elaboración

Ingredientes:

Ajo Seco. 1 cabeza.
Pimentón Dulce. c/s.
Ñora de Guardamar. 4 un.
Perejil c/s.
Gamba Denia 4 un.
Salmonete 4 un.
Pescado de Roca. 500 gr.
Arroz Bomba. 200 gr.
Esencia de Tomillo y su hierba fresca 5 ml. 10gr.
Esencia de Romero. su hierba fresca 5

PREPARACIÓN

ELABORACIÓN:

1º Preparar Salmorreta con los cuatro primeros ingredientes y añadir la piel de las gambas de Denia y las gambas arroceras bien tostadas.
2º Limpiar los lomos de los salmonetes.
3º Preparar fumet de pescado con los restos del salmonete y el pescado de roca.
4º Elaborar dos arroces pero con un tiempo de cocción muy justo.
5º Estirar los dos arroces en silpat y secar a horno 100 ºc. 20min.
6º Preparar con el tomillo una gelatina de 4 cm. de altura.
7º Preparar con el romero otra gelatina.
8º Infusionar un poco de Pebrella con agua y añadir caldo, dejar reducir.
9º Limpiar Sepionet y marcar en momento del pase.
10º Envasar al Vació el Salmonete con los ajos tiernos y cocinar 8min. a 80ºc

PRESENTACIÓN

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