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Lubina salvaje de la bahÍa con aceite de hueva y cÍtricos

Lubina salvaje de la bahÍa con aceite de hueva y cÍtricos

Ingredientes

Elaboración

PARA LA LUBINA

Cortar un lomo de unos 180 gramos sin quitar la piel (protege el lomo durante la cocción).

ACEITE DE HUEVA Y CÍTRICOS

Triturar con la termomix hueva de atún, pieles de limón y naranja (solo la parte naranja o amarilla) y aceite de oliva virgen.

RAMILLETE DE CALAMAR Y JAMÓN IBÉRICO

Preparar una juliana con el cuerpo del calamar y envolver con una lámina de jamón ibérico.

PREPARACIÓN DE LOS HIGOS

Saltear la lubina con aceite de oliva y emplatar.
Salsear con el aceite de hueva y cítricos.
Poner encima de la lubina (piel arriba y crujiente) el ramillete de calamar y jamón.
Decorar con unas gotas de tinta de calamar y ficoide glacial (me gusta este tipo de hierba para este plato porque parece que tenga un retrogusto salado o marino).

Resumen


El autor
JEAN MARC SANZ

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