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Filete de lubina a la plancha con parmentier de anchoas y salsa ligera de perejil y regaliz

Filete de lubina a la plancha con parmentier de anchoas y salsa ligera de perejil y regaliz

Ingredientes

- 50 ML. VINAGRE DE JEREZ
- 150 ML. ACEITE DE OLIVA
- 1/2 UD. ZUMO DE LIMÓN
- 1 CUCHARA SOPERA TOMATE CONCENTRADO
- 200 GR. MANTEQUILLA
- 500 GR. TOMATE (concassée)
- 1 HOJA LAUREL
- 1 MANOJO PEREJIL
- 1/2 CUCHARA SOPERA PASTA (de regaliz)
- 75 GR. AZÚCAR MORENO
- 500 ML. FUMET DE PESCADO
- 500 ML. FUMET DE PESCADO
- 3 UD. PATATAS (grandes)
- 2 UD. DIENTES DE AJO (picados)
- 3 UD. ANCHOAS (en filetes)

Elaboración

PARA EL PARMENTIER

Cocer las patatas a fuego lento en el fumet de pescados, añadir las anchoas y el zumo de limón.

Cuando las patatas estén cocidas, triturar la mezcla hasta conseguir un puré suave y homogéneo.

Colarlo y añadir un poco de pimienta blanca.

PARA LA CREMA

Llevar a ebullición el fumet de pescados. Incorporar perejil(sin tallos) en la licuadora. Añadir el fumet y licuar. Pasar la salsa por un colador fino y a continuación emulsionar la salsa con la mantequilla. Añadir la pasta de regaliz y sazonar.

PARA LA COMPOTA

Cocer las cebollas en el aceite de oliva y dejar sudar lentamente sin color. Añadir el resto de los ingredientes y continuar la cocción, lentamente hasta que el liquido evapore. Sazonar.

TERMINACIÓN DEL PLATO

Freír la lubina hasta que quede dorada y crujiente. Cocer en el horno a 180 Cº durante 3 minutos.

Poner dos cucharas de parmentier de anchoas en el centro de los platos. Colocar la lubina encima del puré y aderezar el pescado con una cucharada de compota de tomate, servir con un poco de salsa alrededor.

Resumen


El autor
MARC FOSH

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