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Tournedo de rape en crosta y jugo de asado.
Tournedo de rape en crosta y jugo de asado.
Ingredientes
- 200 C.C. ACEITE DE GIRASOL- 500 C.C. VINO BLANCO (seco.)
- 100 GR. MANTEQUILLA
- 50 GR. MANTEQUILLA (de hierbas.)
- 1 UD. LIMÓN ((partido por la mitad.))
- 1 UD. NARANJA ((partida por la mitad))
- 6 DIENTE AJO ((pelados y blanqueados dos veces.))
- 2 CABEZA AJO
- 1 RAMA TOMILLO
- 6 UD. RAPE (tournedos (de 180grs. cada uno))
- 1 UD. RAPE ((cabeza y espina))
- 60 GR. PASAS
- 3 HOJA PASTA (filo)
- 1 RAMA CANELA
- 24 UD. CEBOLLITA (pelada.)
- 1 COPA VINO (dulce)
- 50 GR. PIÑONES TOSTADOS (tostados.)
Elaboración
PARA LA SALSAPonemos la espina del rape y la cabeza con el tomillo, la naranja, el limón, la canela, el aceite de girasol y las cabezas de ajo partidas por la mitad en una cazuela de barro.
Cuando esté todo dorado y asado, desglasar con vino blanco, y dejar reducir un poco. Colar el jugo por un colador chino y reservar.
PREPARACIÓN
Con la ayuda de un pincel, pintar la pasta filo, con mantequilla de hierbas. Colocar una hoja sobre la otra haciendo un milhojas, de unas 3 hojas, dejar enfriar un buen rato en la nevera.
Poner una paella con un poco de aceite de oliva a fuego fuerte, y cuando esté bien caliente, dorar los tournedos de rape, sólo con la intención de sellarlos para que reserven todo su jugo en el interior.
A media cocción, añadir las cebollitas y los dientes de ajo, dejando que se doren bien.
Una vez los tournedos de rape estén bien dorados, los reservamos tapados entre dos platos para que acaben su cocción. Poner la mantequilla en la sartén y dejar que coja color avellana, añadir después los frutos secos y desglasar con vino dulce y el jugo del rape, dejando que se reduzca hasta obtener una textura consistente.
Cuando el rape esté tibio, lo envolvemos uno a uno, con la pasta filo ya cortada con la medida necesaria.
Ponemos los tournedos de rape en una bandeja, y los horneamos en el horno que habremos calentado a 250º hasta que estén dorados.
Resumen
El autor
XAVIER SAGRISTÁ
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