Elaboración

PREPARACIÓN

Se descama, se quitan las espinas del bonito y se corta en filetes longitudinales de unos 70 grs.
Se calienta bien una sartén y se añade un chorrito de aceite de oliva 0,4º. Se sazona el bonito y se marca en la sartén (primero por el lado de la carne si es mendreska). Se emplata directamente desde la sartén.

PARA LA SALSA

Se escaldan y se licúan los pimientos rojos hasta obtener unos 10 cl. de zumo. Se pone a reducir el vinagre junto con la glucosa y el azúcar. Cuando haya reducido a la mitad de su volúmen, se añade el zumo de pimiento. Se le da un hervor y se pasa por la estameña. Se reserva en el baño María.

PARA EL PURÉ

Se lava la lechuga, se corta el tallo en bastoncitos y se reservan en agua helada. Se escaldan las hojas en aceite muy caliente y se ponen junto con la patata cocida fría, la vinagreta de sidra y la sal en la termomix. Se tritura hasta obtener un puré cremoso y uniforme. Se prueba el punto de sazonamiento, se cuela y se reserva. A la hora del pase se calienta.

PRESENTACIÓN

Se cubre el fondo del plato con el jugo agridulce de pimiento rojo. En el centro se coloca una cucharada de puré de lechuga; sobre el puré los bastoncitos de tallo de lechuga y sobre ello, el filete de bonito dorado, jugoso y recién sacado de la sartén.
Se culmina sobre el bonito con un bouquet de escarola aliñado con la vinagreta de sidra. Se decora con unas florecitas de cebollino.