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Lomo de rape al vino
Lomo de rape al vino
Ingredientes
- 1/2 L. CALDO DE CARNE ((de hígado))- 1,5 L. VINO TINTO ((Jaume Mesquida))
- 1 RAMA APIO
- 300 GR. CALABACÍN
- 1 UD. CEBOLLA
- 2 UD. CHALOTA
- 100 GR. CHALOTA
- 1 UD. COLIFLOR
- 2 UD. PUERRO
- 2 KG. ZANAHORIA (negra)
- 100 GR. ZANAHORIA
- 800 GR. RAPE ((lomo))
- 2 DL. NATA
- 1 KG. PESCADO ((de espinas))
- 400 GR. SETAS (senderuelas)
- 400 GR. BRÓCOLI
Elaboración
PARA LA SALSACortar la verdura muy fina y sudar con aceite de oliva. Añadir las espinas de pescado y sudarlas hasta que no quede carne sobre ellas. Añadir el vino tinto y levantar.
Cocer durante 20 minutos y pasar por un chino muy fino. Al día siguiente cortar en láminas muy finas las chalotas, sudar en aceite de oliva y añadir el fumet de pescado al vino tinto, reducir a la mitad y más tarde añadir el fondo de carne. Salpimentar a su gusto.
PARA LA GUARNICIÓN
Preparar las senderuelas, saltear primero en aceite y un poco de sal. Luego escurrirlas, más tarde saltearlas con un poco de mantequilla y salpimentar. Añadir las chalotas y dejar sudar, desglacear la nata, cocer un poco y añadir el perejil picado.
PREPARACIÓN
Cocer el rape al horno a 250º y montar el plato igual que en la foto.
Resumen
El autor
THIERRY BUFFETEAU
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