1 para la salsa
Cortar la verdura muy fina y sudar con aceite de oliva. Añadir las espinas de pescado y sudarlas hasta que no quede carne sobre ellas. Añadir el vino tinto y levantar.
Cocer durante 20 minutos y pasar por un chino muy fino. Al día siguiente cortar en láminas muy finas las chalotas, sudar en aceite de oliva y añadir el fumet de pescado al vino tinto, reducir a la mitad y más tarde añadir el fondo de carne. Salpimentar a su gusto.
2 para la guarnición
Preparar las senderuelas, saltear primero en aceite y un poco de sal. Luego escurrirlas, más tarde saltearlas con un poco de mantequilla y salpimentar. Añadir las chalotas y dejar sudar, desglacear la nata, cocer un poco y añadir el perejil picado.
3 preparación
Cocer el rape al horno a 250º y montar el plato igual que en la foto.
