Elaboración

Ingredientes:

4 tranchas de salmón rosado de 380 gs c/u aprox.
POLENTA
500 cc de caldo de ave
200 gs de polenta
200 gs de queso muzzarella
CAVIAR DE BERENJENA
6 berenjenas grandes
4 dientes de ajos picados
2 cdas de perejil picado
100 cc de aceite de oliva
S

PREPARACIÓN

1.POLENTA
2.Poner a hervir el caldo de ave, una vez hervido agregar la polenta y mezclar con una cucharera de madera, agregar el queso y seguir mezclando hasta que la polenta quede firme, retirar del fuego, volcar en una bandeja enaceitada, con una espátula emparejar bien dejándolo de un espesor de 1 cm, dejar enfriar.
3.CAVIAR DE BERENJENA
4.Precalentar el horno a 180°cc
5.Retirar el cabito de las berenjenas y partirlas al medio, hacerles cortes en cuadrillé en la pulpa, hacer una mezcla con el ajo, el perejil, el aceite de oliva, sal y la pimienta, untar esta mezcla en la pulpa de las berenjenas, ponerlas en una placa para horno, cubrirlas con papel aluminio y llevar al horno, cocinar hasta tiernizar, 40 minutos aprox. Retirar y dejar enfriar, retirar las pulpas y ponerlas en un boul, con un tenedor pisar las pulpas hasta formar una especie de puré, rectificar los sabores y reservar.
6.SALSA
7.Picar el echallotte en brunoisse, poner la manteca en una cacerola y llevar al fuego, agregar el echallotte y cocinar a fuego medio hasta transparentar, agregar el vino blanco y dejar reducir casi su totalidad, agregar el fumé y dejar reducir a la mitad, agregar la crema de leche reservando 3 cdas y hervir un rato mas, colar la salsa y llevar nuevamente al fuego, agregar los mariscos, cocinar de 4 a 5 minutos, mezclar las yemas de huevos con la crema reservada e incorporar a la salsa sin dejar de mezclar, rectificar los sabores, después de agregar las yemas la salsa no debe hervir.
8.SALMÓN
9.Cocinar los salmones en una parrilla o sartén.
10.Cortar la polenta en rectángulos similar a las tranchas de salmón, grillar hasta dorar por ambos lados.
11.ARMADO
12.Poner los rectángulos de polenta en la base del plato, montar en ellas las tranchas de salmón, salsear, y servir el caviar de berenjena en shot, espero que les guste buen provecho.