Elaboración

Ingredientes:

Para el caldo del arroz:
3 kg de cáscaras de langosta o langostinos
100 g de tomates
100 g de cebolla
100 g de garbanzos
100 g de nabos
50 g de zanahoria
20 g de jerez
1 rama de apio
7 l de agua
Para el arroz:(unas 30 raciones de 33 g)
1 kg de

ELABORACIÓN

Para el caldo del arroz:
Colocar todos los ingredientes con agua fría y hervir. Desespumar y mantener a fuego muy suave durante 2 horas. Retirar y dejar enfriar en el propio caldo. Colar.

Para el arroz:
Sofreir la chalota picada en brunoise con el jengibre también picado y añadir el arroz y el caldo caliente. Añadir unas hebras de azafrán.

Para el velo de guisantes:
Cocer los guisantes y retirar del agua con 2,400 l de agua y la sal. Triturar y colar. Poner al fuego y añadir el agar la gelatina y el wasabi.
Estirar en bandejas lo más fino posible y dejar enfriar para cortar en círculos.

El aceite:
Picar la piel del rabanito en juliana muy fina y el tofu en brunoise muy fina y juntar con el resto de los ingredientes excepto el tofu que lo pondremos al final.

PRESENTACIÓN

Colocar el arroz en un aro a un lado del plato y cubrir con el velo. Colocar la langosta cortada en láminas finas. Para facilitar la tarea congelarla un poco. Colocar la cabeza y la cola de la langosta que habremos cocido previamente dando forma a la langosta. Salsear con el aceite y decorar con unas flores y con un poco de polvo de alga nori al otro lado del plato