Elaboración

INGREDIENTES

Para el gel de piña:

? 1 l piña licuada
? 200 gr. tapioca
? 50 gr. azúcar

Para la salsa de soja:

? 50 gr. shake (vino de arroz)
? 200 gr. azúcar
? 100 gr. vinagre arroz
? 100 gr. salsa de soja
? 4 escalopes de foie
? 8 vieiras grandes
? 4 mini calabacines escaldados
? 8 mini zanahorias escaldadas
? sal, pimienta negra, aceite de oliva, aceite de sésamo, sal Maldon (flor de sal)

PARA EL GEL

? Poner a cocer el litro de piña licuada en una olla

? Añadir la tapioca cuando empiece a cocer

? Remover sin parar sobre un fuego suave

? Añadir el azúcar cuando comience espesar

? Retirar del fuego cuando tenga una textura espesa y elástica

? Pasar por un colador fino y dejar reposar fuera del fuego

PARA LA SALSA

? Poner en una olla el shake y calentar sobre fuego suve durante unos minutos

? Incorporar el resto de ingredientes y dejar reducir la salsa a fuego suave hasta conseguir una textura un poco espesa

? Reservar fuera del fuego hasta su utilización

MONTAJE

? Dorar los escalopes de foie condimentados con sal y pimienta negra en una sartén muy caliente

? Acabar la cocción de los escalopes y ponerlos 3 o 4 minutos en el horno a 200ºC

? Reservarlos en lugar caliente y taparlos con papel de cocina para eliminar la grasa que van expulsando.

? Saltear las mini verduras en una sartén con un poco de aceite de oliva y manteca. Condimentarlas con el aceite de sésamo y sal. Reservarlas en un lugar caliente.

? Calentar el gel de piña y poner una cucharada en el centro del plato

? Colocar las vieiras torradas y el escalope de foie sobre el gel de piña

? Terminar poniendo las verduritas en el plato y salsear con un poco de salsa de soja