Elaboración

PREELABORACIÓN

Limpiar escrupulosamente los chipirones quitándoles los interiores. Eliminar también la piel. Separar los tentáculos y las aletas. Reservar por separado los cuerpos de chipirón limpios, las bolsas de tinta, y las aletas junto con los tentáculos.

PARA EL RELLENO

Pochar la cebolla, el pimiento rojo, el verde y el calabacín en aceite, hasta que este bien hecho.
Incorporar los tentáculos y las alas de los chipirones, que picaremos previamente no muy picado, es decir casi enteros y cocer durante 15 minutos. Mojar con el vino y reducir. Mojar con el caldo de pescado y echar la salsa de tomate y la picada. Cocer durante 15 minutos más, trascurrido ese tiempo, retirar del fuego y añadirle el jengibre rallado hasta conseguir que el jengibre se note y pique un poco.Mezclar bien y volcar sobre un colador para que suelte todo el exceso de jugo (es preferible que quede seco) y dejar enfriar. Tras dejar enfriar, rellenar los chipirones. Cerrarlos con un palillo y reservar.

PARA LA SALSA DE TINTA

En un recipiente poner el aceite de oliva virgen y pochar la cebolla, y pimiento rojo. Una vez bien sudados, añadir el vino blanco seco, reducir, e incorporar la picada de ajo y perejil, la manzana y el chocolate, mojar con el caldo de langostino y dejar reducir. Añadir las tintas, dejar cocer otro 15 minutos, triturar y colar por un chino fino.

PARA LOS ESPAGUETIS DE PASTA DE TINTA NEGRA

Poner el aceite en un recipiente con los ajos en lama y la guindilla, pochar hasta que los ajos tomen un color dorado claro, en ese momento incorporar la pasta y saltear hasta que la pasta quede un poco más aldente de lo normal. Nota: a la hora de emplatar, secar los espaguetis de exceso de aceite.

PARA EL TOMATE CONCASSE

Triturar los tomates en la thermomix hasta conseguir un jugo de tomate, añadir poco a poco el azúcar, probando el punto que queramos darle, debe saber casi como de una sandia se tratase.
Pasar por un chino y añadirle la manzana a dados y reservar.

FINAL Y PRESENTACIÓN

Marcar los chipirones por cada lado y calentar en el horno, una vez caliente sacar del horno sazonar con sal Maldón, y cortar la parte trasera al ras del palillo y colocar en el centro del plato, donde previamente habremos puesto los espaguetis de pasta de tinta negra, con sus ajitos en lamas y la salsa (todo caliente).Decorar alrededor de los chipirones con perejil picado.