Picar finamente la cebolla y el blanco del puerro.
Poner una cazuela a fuego muy suave con unas gotas de aceite, la cebolla y el puerro. Dejar sudar hasta que empiece a coger color. Incorporara el tomate y dejar que se haga durante 15 minutos. El conjunto debe quedar deshecho.
Mientras, cocer el centollo en agua fría con sal. Tener unos 15 minutos desde que empieza a hervir.
Abrir el txangurro y pasar el jugo por un colador fino. Verter en la cazuela con la cebolla, puerro y el tomate. Agregar una gotas de cognac y mezclar bien el conjunto.
Separar las patas del centollo, golpearlas con un mazo y procurar sacar la carne en hebras enteras. hacer lo mismo con la carne del centollo.
Mezclar el centollo con la salsa y dar al conjunto un hervor de 2 minutos. Probar el punto de sal.
Rellenar el caparazón del centollo con su carne, espolvorear una pizca de pan rallado y un poco de mantequilla. Gratinar en el horno caliente un par de minutos.
