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Carabineros con relieve de pistachos, almendras, pipas verdes y pan de cocido
Carabineros con relieve de pistachos, almendras, pipas verdes y pan de cocido
Ingredientes
- 250 GR. AGUA- 1 UD. HUEVO
- 2,5 DL. ACEITE DE OLIVA
- 20 GR. HARINA (de arroz)
- 160 GR. HARINA
- 220 GR. BACON
- 100 GR. MANTEQUILLA
- 15 GR. ALMENDRA (fileteada y tostada)
- 16 UD. CARABINERO (medianos (15-20 por Kg))
- 1 CUCHARADITA VINAGRE DE MÓDENA
- 3 DL. ACEITE (de limonero)
- 15 GR. PIPAS (de girasol peladas)
- 15 GR. PIPAS (de calabaza tostadas)
- 15 GR. PISTACHO (verde troceado)
- 10 UD. HOJA DE LIMONERO
Elaboración
PREPARACIÓNPara los carabineros:
Sazonar los carabineros una vez pelados, conservando la punta de la cola y untarlos ligeramente con el huevo y la harina previamente mezcladas. Dejar reposar media hora en la cámara.
Cubrirlos con las pipas y los frutos secos. Saltearlos un minuto en una sartén con la vinagreta de limonero. Nota: deben quedar poco hechos.
Para la vinagreta de limonero:
Prepararla la víspera. Para ello se pica finamente las hojas de limonero y se dejan macerar en el aceite de oliva 24 horas.
Triturar, añadir el vinagre de Módena. Sazonar y colar.
Para el pan de garbanzos y bacon:
Cocer el agua con la mantequilla.Añadir de golpe la harina. Por último y fuera del fuego añadir los huevos uno por uno. Al final el bacon en cuadraditos pasados por la plancha. Reposar. Freir en abundante aceite caliente pequeñas porciones de la masa.
Rellenarlos de un puré de garbanzos, partiendo de un buen cocido que además de los garbanzos tenga berza, tocino, chorizo, codillo etc...
PRESENTACIÓN
Colocar los carabineros conjuntamente, acompañándolos con el aceite de limonero. Paralelamente disponer el pan de garbanzos y bacon, a dos piezas por plato.
Resumen
El autor
JUAN MARI Y ELENA ARZAK - RESTAURANTE ARZAK
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Puntuación
Dificultad
Dificil
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