Elaboración

Ingredientes:

150 g boletos frescos y limpios
4 chalotas
1/2 litro caldo de ave
20 rectángulos de pasta fresca de 10x7 cm aprox.
200 g queso fresco
100 g parmesano rallado
una pizca de pimienta negra molida
100 g queso Emmental rallado
semillas de sésamo

ELABORACIÓN

Sobre una placa de horno antideslizante, disponer queso Emmental formando unos círculos de 8 cm de diámetro aproximadamente; añadir unas semillas de sésamo y hornear a 170 grados durante 5 minutos. Retirar los círculos de la placa y reservarlos.

Cocer los boletos en caldo de ave con la chalota laminada y agregar una pizca de pimienta negra molida. Cuando los boletos estén cocidos, escurrirlos, pasar el caldo por una estameña y hacer un puré con el resto.

Elaborar la pasta de queso poniendo el queso fresco y el parmesano a fuego flojo, removiendo constantemente. Una vez que se tenga una pasta homogénea, retirar del fuego y dejar que enfríe un poco.

Para la elaboración de los raviolis, cocer la pasta fresca, extenderla y colocar en el centro de cada rectángulo la cantidad de una cucharada de café de mezcla de queso. Doblar por los lados y cerrar los extremos; darle la vuelta, quedando las dobleces en la parte inferior.

Calentar el puré de boletos y los raviolis de queso al vapor. Calentar igualmente el caldo al fuego.

Disponer los raviolis en un plato hondo. Agregar una quenefa de puré encima y añadir el caldo. Terminar colocando el crujiente de queso sobre la quenefa.