Elaboración

Ingredientes:

La gilda

Ingredientes:

4 piparras

Para el relleno:
20 gr. de anchoas de lata
40 gr. de agua
5 gr. de aceite de oliva

Para la tierra de aceitunas:

75 gr. de mantequilla
45 gr. de harina
75 gr. de almendra molida
35 gr. de tapenade
2 gr. de sal

Para el bombón de morcilla:
100 gr. de morcilla de Beasain
20 gr. de cebolla en brunoix
300 gr. de agua
20 gr. de gelatina vegetal
5 gr. de cacao en polvo

Para el relleno:

100 gr. de puerro
50 gr. de nata

Elaboración:

Para el relleno de la gilda:
Se trituran los ingredientes, se cuelan y se meten en una jeringuilla. Se rellenan las piparras por la parte de arriba y se reservan.

Para la tierra de aceitunas:
Se amasan los ingredientes, se estira y se hornea a 160ºC durante 15 minutos. Una vez frío se rompe con una cuchara.

Presentación:
Se coloca una cucharada de tierra de aceituna sobre el plato y encima la gilda.

Elaboración del bombón de morcilla:
Se asa la morcilla en el horno a 180ºC durante 15 minutos, se junta con la cebolla pochada, se le añade el agua y se cuece durante 10 minutos. Se tritura, se cuela, se mezcla con la gelatina, se hierve y se mantiene al calor.

Para el relleno:
Se pica el puerro en brunoix, se rehoga muy suave durante 15 minutos, se le añade la nata y se reduce a la mitad. Se congela en un medio sil-pat, se unen dos mitades y se bañan en la gelatina. Se deja descongelar y a la hora del pase se calienta bajo el grill y se espolvorea con cacao.