Elaboración

Ingredientes:

Para el pulpo:
Pulpo de 4-5 kg. (utilizar 2 tentáculos)
Para la patata violeta:
4 patatas violetas, 3 cs de aceite de humo y 2 cc sal marina
Para el aire de pimentón:
300 ml de caldo de pulpo, 20 g de pimenton dulce y 10 g de lecitina de soja
Para l

ELABORACIÓN

Para el pulpo:
Lavar el pulpo. En una olla con agua hirviendo, ?asustarlo? 3-4 veces, es decir, remojar rápido en agua hirviendo y retirar. Posteriormente, sumergir en el agua.
Dejar en ebullición unos 25 min, apagar el fuego, tapar la olla por completo con papel film y terminar la cocción en otros 20-25 min.
Retirar el pulpo y enfriar. Reducir el caldo a la mitad y reservar 300 ml.

Para la patata violeta:
Envolver las patatas en papel film de forma individual y cocerlas 5 minutos en el microondas a la máxima potencia. Retirarlas pasado el tiempo, quitar el papel film con la piel y triturarlas con ayuda de un tenedor incorporándoles el aceite de humo y la sal.

Para el aire de pimentón:
Echar en el caldo reducido del pulpo el pimentón dulce y la lecitina de soja. Batir con la ayuda de la batidora y, de la misma manera, agregar aire en lo alto del caldo creando el aire gorri. Reservar.

ACABADO

Cortar una rodaja de unos 2 cm de grosor de la parte más ancha del tentáculo del pulpo. Trocearla a la mitad y planchar en una sartén antiadherente, a fuego fuerte, con poquito de aceite de humo.

Ya dorada, colocar cada mitad en las paredes enfrentadas de un modelo rectangular. Rellenar el resto del molde con el puré de patata y aplastar.

Hacer en el cortafiambres una rodaja muy fina de manzana verde, plegarla en forma de pañuelo y hundirla en el puré. Sobre ella, colocar una quenelle de aire de pimentón.