Elaboración

Ingredientes:

Para el carpaccio:

100 gr COLAS DE LANGOSTINO CONGELADAS
1 ud BOLSA DE VACIO (COCCIÓN) 18*25 CM

Para la crema de cebolla confitada: CEBOLLAS 9 gr
SAL FINA 0 gr
ACEITE DE OLIVA 0.4 REFINADO 3 ml
AZUCAR 1K 1 gr
* ACEITE DE MARISCO - PARA EL

ELABORACIÓN

Para el carpaccio de langostinos:

-PESAR LOS INGREDIENTES.
-DESCONGELAR LAS COLAS DE LANGOSTINOS, SACAR LAS CASCARAS, QUE APROVECHAMOS PARA OTRA ELABORACION, ELIMINAR EL INTESTINO Y COLOCAMOS EN UNA BOLSA DE VACIO.
*ENVASAR AL VACIO CADA TROZO CON UNA GOTA DE ACEITE DE OLIVA, APLICANDO UN 99% DE EXTRACCIÓN DE AIRE.
-ESPALMAR CON LA AYUDA DE UNA ESPALMADERA LO MáS FINO Y UNIFORME POSIBLE.
-CONGELAR RAPIDAMENTE.
-SACAR LA BOLSA DEL CONGELADOR, CORTAR Y RETIRAR EL CARPACCIO CONGELADO. COLOCAR SOBRE EL PLATO DESEADO.

Para la crema de cebolla confitada:

-LIMPIAR LA CEBOLLA Y CORTAR EN JULIANA FINA.
-COLOCAR EN UN CAZO CON EL ACEITE Y EL AZUCAR Y CONFITAR A FUEGO SUAVE HASTA QUE ALCANZE UN COLOR DORADO INTENSO SIN QUEMARSE , ASI COMO UN GUSTO DULCE.
-PASAR POR LA THERMOMIX HASTA OBTENER UNA CREMA FINA, EMULSIONAR CON EL ACEITE DE POCHAR LA CEBOLLA, RETIFICAR DE SAL.
-PASAR A UN TUPPER Y ABATIR DE TEMPERATURA A 3º C EN 90 MINUTOS.
-RESERVAR EN CAMARA FRIGORIFICA A 2º C HASTA EL SERVICIO.

Para el aceite de marisco:

-PELAR LAS COLAS DE LANGOSTINO. APROVECHAR LAS COLAS LIMPIAS PARA OTRA EABORACIÓN.
-TOSTAR EN UNA SARTEN LAS CASCARAS DE LANGOSTINO A FUEGO MODERADO HASTA OBTENER UN COLOR DORADO Y QUE QUEDE TRANSLUCIDO.
-SACAR DEL FUEGO Y COLOCAR EN UNA BOLSA DE VACIO, AÑADIR EL ACEITE Y ENVASAR AL VACIO APLICANDO UN 99 % DE EXTRACCIÓN DE AIRE.
-COCINAR AL VACIO:
*RONER:90ºC / 90Ž.
*HORNO RATIONAL:90ºC / 90Ž.(VAPOR)
*AUTOCLAVE:90ºC / 90Ž.
-SACAR Y SIN DEJAR ENFRIAR FILTRAR POR UN CHINO Y ESTAMEÑA POR SU PROPIO PESO.
-DEBE QUEDAR UN ACEITE TRANSLUCIDO.
-ENVASAR EL ACEITE AL VACIO APLICANDO UN 99% DE EXTRACCIÓN DE AIRE.
-ETIQUETAR Y CONSERVAR EN CAMARA FRIGORIFICA HASTA SU APLICACIÓN.

Para terminar el plato:

-MANTENER LOS BROTES EN CAMARA FRIGORIFICA HASTA EL PASE.
-VACIAR LA FRUTA DE LA PASION Y MEZCLAR CON EL ACEITE O ACEITE DE MARISCO, COMO SI DE UNA
VINAGRETA SE TRATARA, OTRA OPCION ES PINTAR EL
CARPACCIO CON EL ACEITE Y POSTERIORMENTE CON LA
PULPA DE LA FRUTA DE LA PASION.
-MANTENER LA SAL Y LA PIMIENTA EN SUS RECIPIENTES HASTA EL PASE. LA PIMIENTA EN UN MOLINILLO PARA DAR EL TOQUE AL PASE.

PRESENTACIÓN

-COLOCAR SOBRE LA PIZARRA LA LAMINA EN FORMA DE RECTANGULO DEL CARPACCIO AUN CONGELADO, LO DEJAMOS ATEMPERAR DURANTE 5 MINUTOS, LO PINTAMOS CON EL ACEITE, LA PULPA DE FRUTA DE LA PASION, LE DAMOS 4 PUNTOS DE PURE DE CEBOLLA, LAS ESCAMAS DE SAL Y EL TOQUE DE PIMIENTA RECIEN MOLIDA.
-TERMINAMOS EL PLATO CON UNOS TOQUES DE DIFERENTES BROTES PARA DAR LA SENSACION DE ENSALADA.
-SERVICIO INMEDIATO.