Elaboración

Ingredientes:

Para la salsa de nueces:
? 100cc de jugo de navaja
? 0.5gr de xantana
? Aceite de nueces
Para la cocción de las navajas:
? poner las navajas envasadas al vacío por raciones 6 uni

Para la pasta Philo:
? 3 laminas de pasta Philo
? Mantequilla
Par

ELABORACIÓN

Para la salsa de nueces:
Calentar el agua de la cocción añadir la xantana, emulsionar con aceite de nueces como si fuera un pil-pil
Pasar por un colador.

Para la cocción de las navajas:
Poner agua a hervir, cuando empiece a hervir bajamos el fuego hasta los 60º C.
Mantener a esta temperatura y cocinar las navajas durante los tres minutos.

Para la pasta Philo:
Estirar una lamina de pasta Philo, quitar con un pincel la harina que trae, pintar toda con mantequilla.
Poner otra lamina encima de esta y quitar otra vez la harina sobrante, pintar con la mantequilla.
Hacer lo mismo con la otra hoja.
Cortar en cuadrados, hornear a 160º C durante 3 minutos.

Para la mouse de roquefort:
Poner a hervir 250cc de nata, cuando levante el hervor añadir el roquefort diluir.
Añadir la gelatina
Mezclar con la nata semi-montada
Reservar en nevera

Para el polvo de nueces:
Mezclar los dos ingredientes hasta que se conviertan en polvo.

ACABADO

Calentar las navajas
Sacar de la bolsa, pasar el jugo por un estameña, hacer el pil-pil, emplatar las navajas
Montar el milhojas de pasta philo, roquefort y membrillo
Terminar con los cuadraditos de membrillo, la emulsión y terminar con la emulsión de nueces
Terminar el plato rallando nuez con el microplain.