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Pan con tomate y jamÓn
Pan con tomate y jamÓn
Ingredientes
- 800 GR. AGUA (de tomate)- 250 GR. AGUA (de tomate)
- 200 GR. AGUA (fría)
- 35 GR. JAMÓN IBÉRICO
- 10 GR. VINAGRE DE JEREZ
- 250 GR. PAN RALLADO
- 400 GR. ACEITE DE OLIVA
- 500 GR. HARINA
- 50 GR. PEREJIL (en hojas)
- 10 GR. SAL
- 45 GR. SAL
- 1 GR. SAL
- 12 GR. SAL
- 150 GR. PAN (blanco del dia anterior)
- 200 GR. CEBOLLINO
- 1 GR. LECITINA DE SOJA
Elaboración
TORRIJA DE TOMATEPara 20 unidades.
Cortar el pan en rebanadas de 1 cm y extenderlos en un sauté.
Echar 600 gr de agua de tomate y ponerlos a fuego muy flojo e ir bañándolos con el agua por encima durante 10 minutos.
Darles la vuelta y repetir la operación 10 minutos más.
Retirar del fuego e incorporar los 200 gr de agua de tomate restantes en el que habremos diluido la sal y el vinagre.
Reposar al menos durante 2 horas.
En el momento del pase empanar la torrija en la harina de empanado y freír en una sartén con aceite caliente (debe cubrirla hasta la mitad) hasta que estén bien doradas.
Escurrir en papel absorbente.
HARINA DE EMPANADO
Tamizar y mezclar.
POMPAS DE TOMATE
Mezclar todos los ingredientes y en el momento del pase, espumar para que se formen pompas.
JAMÓN IBÉRICO
Para cada unidad: Cortar el jamón ibérico en lascas muy finas.
EMULSIÓN DE CEBOLLINO
Lavar bien las hojas de perejil y el cebollino, escurrir y triturar en la termomix con el agua y la sal durante 1 minuto, mover con la cuchara y volver a triturar durante 1 minuto más,
Mover de nuevo con la cuchara y repetir este proceso 3 veces en total.
Emulsionar durante 5 minutos con el aceite al nº9, colar y reservar.
PEREJIL FRITO
Freír en abundante aceite de oliva, hojitas.
Escurrir en papel absorbente, reservar.
ACOMPAÑAMIENTO
Aceite de oliva
Pimienta negra molida
PRESENTACIÓN
En un plato de ?ovni? poner las pompas cubriendo toda la superficie.
En medio poner la torrija con el jamón dando volumen.
Terminar con un cordón de emulsión de cebollino y otro de aceite de oliva.
Colocar hojitas de perejil frito encima del jamón.
Resumen
El autor
JUAN PABLO FELIPE
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