Elaboración

PARA LA ESPUMA

Para la espuma infusionamos la leche con la vainilla, cuyas vainas habremos abierto y raspado, después de 10 minutos le añadimos el azúcar y la gelatina remojada, quitamos las vainas y colocamos en un sifón de 1 litro con 2 cargas de gas. Guardar en nevera al menos 12 horas.

PARA EL MAÍZ

Para el maíz escabechado, colocamos todos los ingredientes juntos en un recipiente y los llevamos a la ebullición, cuando esté listo lo espumamos y lo dejamos ya enfriar.

PARA EL ACEITE

Para el aceite de vainilla, abrimos las vainas y las raspamos, poniéndolo todo con el aceite. Lo ponemos en el baño María durante unas 4 horas. Apartar y dejar enfriar, retirando las vainas y dejando todas las semillas.

PARA EL HÍGADO

El foie-gras lo limpiamos de venas y los ponemos en un recipiente con la leche, lo dejamos en este blanqueado durante unos 45 minutos a temperatura ambiente, luego lo escurrimos muy bien para luego sazonarlo con la sal y la pimienta, el brandy y el Pedro Jiménez. Lo movemos bien y lo dejaremos reposar unos 10 minutos. Lo escurrimos otra vez y lo colocamos en un recipiente adecuado para el microondas. Podremos este foie-gras durante 1,30 minutos a máxima potencia (900w) y lo movemos cada medio minuto, luego lo dejamos reposar 24 horas en cámara, tapado con film transparente.

TERMINACIÓN DEL PLATO

El montaje del plato consiste en poner una cucharita china con el maíz escabechado, un chupito de espuma de vainilla con unos kikos encima, un cordón de aceite de vainilla y el foie cortado en dos cuñas.