Elaboración

PREPARACIÓN

De la polenta helada de maíz:
Mezclar el agua con el maíz y el jugo de la lata de conserva.
Colar y poner a punto de sal.
Introducir en un recipiente de Pacojet y congelar a ?20ºC durante 24 horas.

De la gelatina de parmesano:
Llevar a ebullición 2 dl. de agua y mezclar con 200 g. de parmesano rallado.
Infusionar 15 min. y colar.
Dejar reposar 6 horas en la nevera para que se solidifique la grasa. Retirar la capa de grasa superior.
Mezclar con 5 cl. de leche y 5 cl. de nata.
Calentar ligeramente y añadir hojas de gelatina previamente hidratadas a razón de 3,5 hojas por litro. Poner a punto de sal.
Poner 5 cl. de gelatina de parmesano en un plato hondo. Dejar en la nevera 3 horas.

Para el aceite de trufas
Pasar por la thermomix el aceite y las trufas, colar y poner a punto de sal.

TERMINACIÓN DEL PLATO

Pasar el maíz por la Pacojet, contando 8 segundos desde el momento en que el indicador de la máquina muestra que la cuchilla entra en contacto con el producto, interrumpiendo el proceso con el botón de Stop.
Poner tres cucharadas soperas de polvo de maíz sobre la mitad de la gelatina de parmesano esparciendo el polvo sobre la pared del plato.
Poner sobre la gelatina una cucharada de aceite de trufa.