Elaboración

PARA LA MOUSSE

Triturar en una batidora el foie gras con el caldo hasta obtener una crema muy fina.
Refrescar la hoja y media de gelatina en agua fría. Introducirla despuésen un poco de agua caliente hasta que funda.
Agregar a la gelatina disuelta una parte del puré de foie. Mezclar bien y añadirle el resto del puré. Dejar enfriar.
Cuando comience a cuajar, agregar la nata semimontada, remover cuidadosamente y salpimentar. Utilizar antes de cuaje definitivamente.

PARA EL ESTOFADO

Poner las pochas cubiertas de agua fría con el aceite, la sal, la cebolla partida en dos, el diente de ajo, el pimiento verde y el tomate pinchado con un tenedor.
Dejar hervir a fuego lento hasta que las pochas estén cocidas. Retirar las verduras.

PRESENTACIÓN

Reducir el jugo de ave hasta obtener unas 8 cucharadas.
En unos aros circulares de 8 cm. de diámetro que apoyaremos sobre papel sulfurizado, disponer unas láminas de 1mm. de espesor de foie-gras hasta cubrir todo el fondo.
Sobre este fondo, extender una cucharada de mousse de foie-gras, alisar y reservar en la cámara hasta que coja cuerpo. Así obtendremos cuatro finos discos de foie-gras y mousse de foie-gras.
Calentar las pochas con un poco de su caldo de cocción.
En el centro de cada plato colocar un aro de idéntico diámetro al utilizado para montar la mousse con el foie-gras y rellenarlo con las pochas bien escurridas.
Retirar los aros a las mousse de foie gras y ayudándonos del papel sulfurizado cubrir con ellas, encajándolas en su interior, los aros rellenos de pochas. Retirar el papel sulfurizado que protege la mousse y, a continuación, el aro que retiene las pochas.
Salsear con el jugo de ave al que habremos agregado otro tanto del caldo de pochas y el perejil picado.
Nota: es un plato algo complicado y debe ser montado y servido rápidamente, pues la mousse y el foie-gras al recibir calor tanto por arriba como por abajo, de las pochas se van deshaciendo.