Elaboración

Ingredientes:

Crema de alubia de tolosa:
500 gr de alubia de tolosa
1 cebolla de Figuera
1 cabeza de ajo
1 ñora
150 gr de chorizo
150 gr de morcilla de cebolla de león
100 gr de tocino
Perejil, sal y pimienta

Panceta ibérica confitada:
500 gr de panceta Ibé

ELABORACIÓN

Crema de alubia de tolosa:

Poner en remojo las alubias 12 horas antes. Hidratar la ñora durante una hora y una vez blanda retirar la pulpa y reservarla. Cortar la cebolla en brunoise y reservar. Llevar las alubias a ebullición partiendo de agua fría y cambiar de agua. Otra vez con agua fría (el doble de agua que de alubias) y añadir los ajos, cocer a fuego lento. Al cabo de 1 hora se le añade la morcilla, el chorizo y el tocino. Dorar la cebolla y la ñora, cuando las alubias estén al final de cocción añadir el sofrito. Triturar el potaje, pasar por una superbag y reservar.

Panceta ibérica confitada:

Pulir de sal la panceta y confitarla al horno con el aceite de oliva, tapar con el papel sulfurizado y cocer al horno unas 4 horas a 120 grados.

Limón en salmuera:

Hacer zumo de los limones, reservar las cáscaras y mezclar todo. Dejar reposar en nevera unos 3 meses.

Esférico de ostrón:

Abrir el ostrón y reservar el agua. El ostrón lo guardaremos en agua de mar hasta el momento del pase. Mezclar el agua de ostrón y gluco, la xantana y quitar el aire. Esferificar con el baño del alginato.

Jamón salteado
Juliana de alga nori

Polvo de especies: mejorana,romero,eucalipto,tomillo.