Elaboración

INGREDIENTES

1/2 kg de tocino de la parte del cuello
5 c/s de caviar Royal Ocïetre Petrossian
4 c/s de puré de patatas
hierbas para decorar

PARA LA MACERACIÓN DEL TOCINO

1 kg de sal fina
100 gr. de pimiento rojo
30 gr. de pimienta molida
8 c/s de manteca blanca
3 dientes de ajo chafado
1 hoja de laurel

PARA LA COCCIÓN DEL TOCINO

2 dientes de ajo
1 zanahoria
1 cebolla
1 hoja de apio
5 gr. de pimienta en grano
sal

PARA EL PURÉ DE PATATAS

5 patatas ratas
25% de manteca (según el peso del puré)

- Cortar las patatas y hervirlas
- Triturar y tamizarlas. Calentar la mantequilla con un poco de leche, mezclarla con el puré de patatas y rectificarlo de sal.

PARA EL CALDO BASE DE VERDURAS

Agua suficiente para cubrir las verduras cortadas
1 nabo
1 puerro
1 ceba
2 hojas de apio
2 dientes de ajo
perifollo y tomillo
1 g. de pimienta negra
4 champiñones
1 manojo pequeño de perejil
2 c/s de aceite de oliva

- Cortar las verduras ahogarlas durante 4 en aceite de oliva,no tiene que coger coloración. Añadir agua y cozerlas durante 15. Colar el caldo y utilizarlo para la elaboración de la mantequilla emulsionada.

ELABORACIÓN

- Mezclar en seco los ingredientes de la maceración, cubrir el tocino y dejarlo en reposo durante 6 horas.
- Retirar los ingredientes de la maceración seca y pasar el tocino por agua limpia.
- Cubrir el tocino con agua fría, incorporando las verduras y cocerlo a fuego lento durante 5 horas. Al cabo de este tiempo, retirar el tocino del caldo de cocción y dejarlo enfriar.
- Una vez frío, quitar la corteza y la parte más grasa y cortar el tocino a dados de 3 cm. de longitud y 2,5 de grosor.
- Calentar los dados envueltos en plástico de cocina al vapor en un plato, o bien en el caldo resultante de la cocción.
- Preparar la mantequilla emulsionada con el caldo de verduras y añadir en el último momento el caviar.
- Montaremos el plato con el puré de patatas en la base, el tocino encima, acompañado, encima de una cucharada sopera de caviar y la salsa de mantequilla.