Elaboración

PARA LA GELATINA DE JEREZ

Poner en remojo la gelatina. Poner en un poco de agua Vichy a calentar, una vez caliente retirar del fuego y disolver la gelatina previamente escurrida, añadir el Jerez y el resto del agua ,pasar por un colador fino, verter sobre un recipiente y dejar que se cuaje. Una vez cuajado y con la ayuda de una varilla romper la gelatina como si hicieras grumos. Y reservar.

PARA LA CREMA DE MARISCO

Pochar la cebolla en aceite de oliva y el pimiento rojo, un a vez que este todo bien pochado, añadir las cabezas de langostino y rehogar, le añadimos el brandy y continuación mojamos con el Jerez y dejamos reducir más de la mitad. Añadimos las hebras de azafrán y mojamos con el agua, dejamos cocer durante aproximadamente 15 minutos, una vez trascurrido ese tiempo pasar por la thermomix y lo pasamos por un colador fino.

Lo volvemos a poner en el fuego, sazonamos y espesamos con el roux, hasta que consigamos una crema ligera. Reservar. Antes de servir, al calentar la crema, añadir los dados de rape.

PARA LA ESPUMA DE NATA

Colocar la nata en un bol y colocar al baño maría y con la ayuda de una varilla ir batiendo y dándole pequeños golpes para que salgan burbujas.

PARA EL CRUJIENTE DE PIMENTÓN

Mezclar todos los ingredientes en el orden señalado menos la lecitina de soja, una vez mezclado extender sobre un silpat tiritas de esta masa, untar las tiritas con la ayuda de un pincel con yema de huevo y espolvorear por encima la lecitina. Hornear a 180º C hasta que tome un ligero color marrón.

PARA EL LANGOSTINO

Pelar los langostinos y dejar solo la parte de la cola. Hacerle un pequeño corte en la parte que unía la cabeza, en vertical. Y reservar.

PARA EL CRUJIENTE DE PIEL DE PESCADO

Colocar la piel sobre un fil-pac, ponerle otro en cima y colocarle peso, y meter en el microondas asta que se quede crujiente.

PRESENTACIÓN

Poner un poco de gelatina de Jerez en el fondo de la copa, a continuación la crema de marisco, la espuma, el crujiente encima de la copa, la gamba encima del crujiente y por ultimo el crujiente de piel de pescado sobre la espuma.