Elaboración

Ingredientes:

Para el consomé de alubias y bogavante:
1kg de alubias de Tolosa
C/s de caldo de bogavante

Para la pasta de alubias:
256 gr de pasta de alubias
4 gr de gluco
3 gr de metil
C/s de aceite de oliva

Para el coral del bogavante:
C/s de coral de bo

ELABORACIÓN

Para el consomé de alubias y bogavante:
Coceremos las alubias, asustándolas a partir de 45Ž, cada 30Ž.
Una vez cocidas, pasaremos el consomé de bogavante y alubias por una estameña y lo reservaremos.

Para la pasta de alubias:
Meteremos las alubias cocidas en un vaso de pacojet y le daremos una pasada.
Pasaremos por un colador y le quitamos las pieles.
Nuevamente metemos la pasta con aceite de oliva en un vaso de pacojet y lo pasaremos unas 4 veces hasta conseguir un textura cremosa.
Mezclamos la pasta, con gluco y con metil y lo metemos en una manga. Dejaremos reposar durante 12 horas.

Coral del bogavante
Brotes de Nabo Daikón y Flor de tagete.

PRESENTACIÓN

Cogeremos la pasta de alubias y la introduciremos en un baño de algin, haciendo la forma deseada, las calentaremos en un caldo de bogavante.
Pincelaremos el plato con el coral del bogavante, en donde pondremos el nabo daikon q aporta sabores picantes, junto con las flores, finalmente delante del comensal añadiremos el consomé de bogavante y alubias, por donde hemos pìncelado el coral que se ira transformando y homogenizando todo el plato.