Elaboración

PREPARACIÓN

Quitar a los hígados las bolsas de hiel con mucho cuidado para no romperlos.
Colocar los dos hígados en un bol con agua a 35ºC y mantenerlos ahí por espacio de 15 a 20 para que se ablanden y puedan trabajarse bien.
Secar los hígados con un trapo limpio y proceder a quitar los vasos sanguíneos con mucha atención para no dejarnos ninguno que después podría manchar la terrina al corte.Para quitarlos, se separa el foie gras en dos siguiendo la junta que une los dos lóbulos que lo componen y se le da un corte vertical de lado a lado. Ahí suele aparecer una vena principal, que después se ramifica hacia los lados. Con ayuda de una puntilla, y con cuidado de no dañar las formas de los lóbulos, ir siguiendo estas ramificaciones y extrayendo las más gruesas lo que se ve facilitado si se abre el foie gras hacia los lados en forma de libro.
Una vez quitados, dejar los hígados abiertos sobre una bandeja, sazonarlos con la sal, el azucar, la pimienta, la nuez moscada y rociarlos con el Armagnac, el Oporto y el Jerez por los dos lados. Tapar la bandeja con papel film y dejar que maceren en la cámara 12 horas.
Sacarlos de la cámara unos 40 minutos antes de meterlos en los moldes de terrina para que se pongan a temperatura ambiente y se puedan moldear con facilidad. Introducirlos en una terrina de porcelana ovalada con capacidad para 1,5l.,presionando para que nos queden espacios libres entre los foies y volver a meterlos a la cámara tapados durante unas dos horas para que endurezcan.
Precalentar el horno a 60-70ºC, meter la terrina en un baño maría caliente y cocer durante 75 minutos.
Sacarla del horno, retirarla de baño maría a temperatura ambiente al menos durante 3 horas. Una vez fría, meter la terrina bien tapada a la cámara y tenerla ahí un mínimo de 24 horas antes de degustarla.
Notas: Al sacarla del horno, la temperatura del centro de la terrina debe ser de 33ºC. Si se dispone de termómetro digital, es conveniente medirla.
Es esencial que la proporción observada para las cantidades se respete escrupulosamente.
Para cortar mejor el foie gras, suele mojarse el cuchillo en agua caliente. De esta manera, el corte será más limpio, sin peligro de que la terrina se desmonte.