Elaboración

Ingredientes:

Para el suero de parmigiano:

1 l de agua mineral
500 gr. parmigiano

Para la nube de parmigiano:

1 l de suero de Parmigiano Reggiano
10 hojas de gelatina
5 gr. de agar agar

Para el emplatado:

3 ud. de nube de parmigiano
30 gr. de virutas

ELABORACIÓN

Para el suero de parmigiano:
Se pone el agua y el parmesano en una olla y a fuego lento para que infusione durante 30 min., después se cuela y se reserva.

Para la nube de parmigiano:

Se ponen 200 gr. del suero de Parmigiano junto con el agar agar en un cazo y se levanta el hervor, se retira del fuego y se añaden las hojas de gelatina (previamente hidratadas), se mezcla todo con el resto del suero de Parmigiano, se pone en la cubeta y se bate hasta que quede aireada con la textura de un merengue, se pone en una bandeja con papel sulfurizado y un cuadro de pastelería de 2 cm se aplana para que quede totalmente liso y se congela. Una vez congelado las porcionamos en cuadrados de 3x3 cm y reservamos en el congelador.

Para el emplatado:

Se colocan las 3 unidades de Nube de Parmigiano Reggiano, encima dos gotas de crema a base del aceto balsámico, virutas de Parmigiano, olio extravergine, y pimienta de Jamaica recién molida.