Elaboración

ELABORACIÓN

Para el aliño de yogur:
Colocamos el yogur natural con 3 cl de aceite de oliva, cucharadita de vinagre de frambuesa y el zumo de una naranja sanguina y emulsionamos en Termomix durante 3 minutos.

Relleno ensalada:
Mezclamos el mix de hojas y brotes de ensalada con la crema vinagreta de yogur, a la cual añadimos la mojama, el pulpo cocido y el bacalao ahumado cortado en dados de 5 mm aproximadamente y mezclamos con la ensalada.

Para el timbal de pimientos de Lodosa:
Abrimos por una parte el pimiento y lo extendemos a modo de abanico sobre la brasa o plancha. Cuando estén bien marcados y braseados, retiramos.
Utilizamos un molde redondo de acero inoxidable y lo forramos internamente con los pimientos de Lodosa de forma que el "pico" del pimiento esté siempre en el plato y en las paredes del aro del molde esté la parte amplia del pimiento.
En la base añadimos el níspero previamente pelado y deshuesado, y colocamos en daditos, junto a las almendras asadas y tostadas. Rayamos un poco de nuez moscada y aliñamos con unas gotitas de aceite de oliva.
Una vez la base terminada meteremos el mix aliñado con el yogur dentro del timbal y presionaremos para que quede compacto.
En la superficie del timbal colocaremos las migas de "capellá" que anteriormente habremos braseado.

Para la reducción de vinagre de frambuesa y tinta de calamar:
25 cl de vinagre de avellana, 4 frambuesas, 1 bolsita de tinta de calamar y 5 g de azúcar de caña o Panela.
Pasamos por varilla, filtramos y dejamos reducir a fuego medio hasta conseguir textura de caramelo líquido.

ACABADO

Aliñar con aceite y reducción de vinagre con tinta y colocar guarnición de pepino mini al aceite y flor de sal.