Elaboración

Ingredientes:

200 gr de mix de ensalada
10 g de queso azul, Brie, Camembert y rulo de cabra
4 láminas de col lombarda
50 g de tortellini rellenos de queso de cabra y espinacas
50 g de salsa picante
100 g de ensaladilla rusa
2 fresas o fresones
2 cerezas de Plane

ELABORACIÓN

Para los tortellini:
Cocer al vapor durante 20 minutos.

Para la salsa picante:
Esta salsa la utilizaremos para impregnar los tortellinis rellenos de queso de cabra y espinacas. Necesitaremos un pimiento de piquillo, una alegría riojana, 1 gramos de Pebrella, sal, 12 cl de aceite de sésamo. Brasearemos el piquillo y la alegría y luego mezclaremos en un bol todos los ingredientes y los pasaremos por la varilla y luego por el chino.

Para la ensaladilla:
2 patatas medianas que coceremos al microondas durante 7 minutos a máxima potencia. Coceremos 25 g de guisantes, cortaremos en brunoise una zanahoria, en agua y sal, más 70 g de atún en conserva, sal y mahonesa.

Para la reducción de módena y pomelo:
100 cl de aceto balsámico de Módena, 100 cl de zumo de pomelo, 20 g de azúcar de caña. Reducir a fuego medio durante 25 minutos hasta conseguir la textura de caramelo líquido.

Para la cebolla frita:
Freir una cebolla cortada en juliana hasta que se dore, añadiéndole azúcar para que caramelice, retirar y hornear durante 2 horas a 70ºC.

Para el aire de fresa:
3 fresas grandes, 3 g de agar-agar, 3 g de lecitina de soja, 20 cl de zumo de naranja. Pasar por la varilla y dejar reposar una hora en frigorífico. Transcurrida la hora, emulsionar con la varilla y oxigenar enérgicamente para que suba el aire de fresa, retirar con una cuchara y colocar dentro de los lazos de mango.

MONTAJE

Estéticamente, y a mi gusto en la fotografía, les muestro cuál es el montaje que realizo siempre buscando una estética arquitectónica.

Aliñar con aceite de oliva y la reducción de módena con pomelo