Elaboración

Ingredientes:

Para la crema de queso:
4 gr sal fina
200 ml nata culinaria
200 gr queso Arzua Ulloa

Para las bolitas de queso y amapola:
20 gr amapola semillas
200 gr queso del Cebreiro

Para la nube de queso San Simón:
250 gr queso San Simón

Para la seta

ELABORACIÓN

Para la crema de queso:
Pelar el queso y cortar en dados regulares. Hervir la nata y pasar a la Thermomix para fundir con el queso troceado a velocidad 6 para obtener una crema muy fina.

Rectificar de sal, abatir de temperatura y reservar en un tupper en cámara frigorífica hasta el servicio.

Para las bolitas de queso y amapola:
Pesar los ingredientes por separado. Desmenuzar el queso y amasarlo ligeramente. Formar pequeñas bolitas de un tamaño regular.

Pasar las bolitas por las semillas de amapola. Reservar en un tupper hasta el servicio en cámara frigorífica.

Para la nube de queso San Simón:
Pesar los ingredientes. Eliminar la corteza del queso con la ayuda de una puntilla. Rallar suavemente con la ayuda de un rallador microplane. Reservamos la nube en un tupper hasta el servicio en cámara frigorífica.

Para la seta confitada:
Limpiar la seta y eliminar el pie, colocar todos los ingredientes en la bolsa de vacío y envasar aplicando un 98% de extracción de aire.

Cocinar al vacío:
*RONER A 80ºC/ 1 HORA.
*HORNO RATIONAL-80º C/ 1 HORA.
Abatir de temperatura a 3º C / 90Ž. Etiquetar y conservar en cámara frigorífica.

Para el escabeche:
Cortar en juliana la cebolla y el ajo. Pochar en el aceite las verduras y la hoja de laurel. Una vez pochadas añadir el vinagre y levantar hervor. Incorporar las setas limpias, sal y pimienta y enfriar. Envasar al vacío al 98% de extracción. Bolsas de 1 KG. Cocinar al vacío a 80º C / 2 horas. Enfriar en el abatirdor, etiquetar y conservar a 3º C.

Para los tomatitos confitados:
Lavar los tomates y escurrir perfectamente. Colorar en la bolsa los tomates, el aceite, la sal, y la albahaca fresca; la cantidad justa por ración. Envasar al vacío aplicando un 98% de extracción de aire. Cocinar al vacío a 66º C durante 45 minutos. Abatir de temperatura a 3º C., etiquetar y conservar hasta su aplicación.

Para el servicio sacar de la bolsa, escurrir el exceso de aceite, el cual lo podremos aprovechar para la ensalada.

Para la ensalada:
Pesar todos los ingredientes. Colocar las lechugas lavadas y escurridas en un bol. Aliñar con sal fina, vinagre y aceite. Mezclar perfectamente y escurrir la ensalada del exceso de aliño. Servir o emplatar.

ACABADO

Estirar en forma de circunferencia la crema de queso fría, sobre ésta disponemos en forma de cruz un tomate cherry confitado y escurrido, una bolita de queso del Cebreiro y amapola, una seta en escabeche y otra seta confitada. Damos volumen al plato con la ensalada de brotes.

Terminar el plato con unos germinados, unas escamas de sal del Himalaya y la nube de queso San Simón.
Servir inmediatamente.