Elaboración

Ingredientes:

500 gr oreja de cerdo
800 gr espardenya
400 gr mango
100 gr aceitunas negras Aragón
50 gr azúcar moreno
escarola frise pieza
100 ml vinagre de módena
75 gr cep extra congelado
500 gr cebollino
50 gr cebolla roja
50 gr zanahoria
50 gr apio verde

ELABORACIÓN

Coceremos las orejas que previamente habremos quemado de pelos en agua aromatizada con verduras, pimienta y sal.

Entibiar y cortar la oreja en trozos pequeños, añadir unos ceps troceados y salteados con un poco de cebolla caramelizada en brunoise.

Hacer cilindros de unos 3 cm de diámetro todavía con la oreja tibia, congelar y cortar discos de medio dedo de grosor.

Marcar los discos a la plancha y reservar. Hacer discos de manfo de la misma medida que los de cerdo y marcar en la plancha.

Triturar la pulpa de la mitad de las olivas de Aragón con agua y azúcar, llevar a punto de hebra y dejar enfriar y poner dentro de un biberón.

Mezclar una tercera parte de vinagre con aceite de oliva, vinagre y aceitunas negras que trituraremos y emulsionaremos como una vinagreta.

Reducir el vinagre restante hasta conseguir la consistencia de jarabe, hidratar la oreja de Judas y aliñarla con vinagreta.

MONTAJE

Haremos un bouquet de ensalada frise y cebolla de Figueres en juliana y encima pondremos la oreja de Judas.