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Ensalada con frutos de mar
Ensalada con frutos de mar
Ingredientes
- 100 GR. AGUA- 200 GR. AGUA
- 200 GR. AGUA
- 30 GR. VINAGRE DE SIDRA
- 1/2 UD. GUINDILLA
- 1/2 UD. GUINDILLA
- 100 GR. ACEITE DE OLIVA
- 100 GR. ACEITE DE OLIVA
- 30 GR. ACEITE DE OLIVA
- 250 GR. ACEITE DE GIRASOL
- 30 GR. ACEITE DE GIRASOL
- 40 GR. ACEITE DE GIRASOL
- 10 GR. ACEITE DE GIRASOL
- 75 GR. ACEITE DE GIRASOL
- 1/2 GR. PIMIENTA NEGRA
- 100 GR. VINO BLANCO (seco)
- 100 GR. VINO BLANCO (seco)
- 60 GR. VINO BLANCO
- 40 GR. ZUMO DE LIMÓN
- 20 GR. ZUMO DE LIMÓN
- 1/2 UD. RALLADURA DE LIMÓN
- 2 DIENTE AJO (émené)
- 2 DIENTE AJO (émecé)
- 1 DIENTE AJO (émecé)
- 4 UD. HINOJO (seco)
- 30 GR. HINOJO (seco en rama)
- 5 UD. ENDIBIA (partidas a lo largo)
- 200 GR. LECHUGA (francesa, limpia y escurrida)
- 30 lámina PUERRO (escaldadas)
- 1/2 GR. TOMILLO
- 2 HOJA LAUREL
- 2 HOJA LAUREL
- 1 HOJA LAUREL
- 1/2 GR. PIMIENTA NEGRA EN GRANO
- 250 GR. SEPIA (de playa, sin piel, sin lavar a tiras)
- 300 GR. BACALAO (para esqueixada, desalado, escurrido)
- 1 KG. MEJILLÓN
- 3 GR. SAL
- 3 GR. SAL
- 3 GR. SAL
- 2 GR. SAL
- 1 GR. SAL
- 2 GR. AZÚCAR
- 5 GR. AZÚCAR
- 3 GR. AZÚCAR
- 1 PIZCA AZAFRÁN
- 20 CABEZA CABEZA DE GAMBAS
- 150 GR. PULPA DE TOMATE (evaporada)
- 600 GR. PULPA DE TOMATE (evaporada)
- 20 UD. COLA DE GAMBA (medianas, peladas sin punta)
Elaboración
PARA LA VINAGRETACalentar el aceite. Saltear las cabezas de gamba. Añadir el ajo. Sofreir.
Añadir el azafrán, hinojo, el laurel, la guindilla. Rehogar.
Desglasear con el vino. Evaporar.
Añadir la pulpa de tomate. Sofreir.
Mojar. Condimentar. Cocer 40 minutos tapado a fuego lento.
Reposar 30 mts. Colar por chino.
Reducir lentamente a consistencia de jarabe.
PARA LA VINAGRETA 2ª PARTE
Juntar, mezclar, rectificar y reservar.
PARA LOS MEJILLONES
Poner a fuego vivo taparo, hasta que todos los mejillones estén abiertos salteando de vez en cuando.
Recuperar la carne de los mejillones. Pintar los mejillones con aceite de girasol. Reservar 20 conchas limpias de tamaño mediano.
PARA LAS ENDIVIAS
Juntar todos los ingredientes. Cocer tapado a fuego lento durante 1 hora, hasta que no nos quede líquido. Reservar.
PARA LA PULPA DE TOMATE
Juntar todos los ingredientes, mezclar, rectificar. Reservar.
PARA LAS GAMBAS
Calentar mucho una sartén. Engrasarla. Dorar bastante una cara de la colas. Dar la vuelta y retirar prácticamente enseguida. Salar. Reservar.
PARA LA SEPIA
Calentar el aceite. Saltear la sepia al rubio. Añadir el ajo y la guindilla. Sofreir.
Desglasear con vino. Añadir el hinojo y el laurel. Evaporar el vino. Mojar, salar. Cerrar la olla de presión para 20 mts de cocción, añadir el hinojo, el laurel y la guindilla. Evaporar el líquido, rectificar. Reservar.
Resumen
El autor
MONTSE ESTRUC, RESTAURANT EL CINGLE
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