Elaboración

PREPARACIÓN

Se cuece el txangurro en agua de mar hirviendo o en su defecto, agua salada.
Se hierve durante 10 minutos, se retira y cuando se haya enfriado, se limpian las carnes del interior y de las patas.
Aparte en un recipiente, se rehogan con aceite y mantequilla las verduras. Cuando estén blandas se agrega la salsa de tomate y el txangurro.
A continuación se flambea el conjunto y se sigue la cocción durante 10 minutos más.
Colar la salsa de txangurro por un colador fino y congelar.
En el momento de servir picarlo fino.
CALABAZA:
100 grs. de pasas de corinto
1 Kg de calabaza picada
1 cuch. de café de ajo picado
5 cuch. de perejil picado
Pesar 1 Kg. de calabaza sin piel, trocearla y picarla en la Termomix. Dejar reposar una hora en un bol en la cámara para que suelte el agua.
Colar por un colador. Hornear sobre silpat a 90ºC, 2 horas, dándole vueltas, de forma que seque del todo.
Esta será la base del puré.
Aparte remojar en agua 100 grs. de pasas de corinto durante media hora aproximadamente, escurrirlas y picarlas en un robot con una cuchra de perejil picado y una pizca de sal.
Este preparado se pone en una cazo con base de cobre, se añade la calabaza seca y 100 grs de mantequilla. Tambien unas gotitas de tabasco verde (dos tapones).
Rehogar unas dos horas a fuego lento. Ir añadiendo la sal necesaria.
Triturar en Termomix hasta que quede textura pomada.
VINAGRETA DE MANZANA:
6 manzanas Granny-smith, pelarlas, trocearlas, quitarles el corazón y meterlas en agua con limón.
Licuarlas y reducir el zumo durante un par de horas, siempre desespumando.
Mezclar con aceite de oliva virgen, un poco de mostaza, y hierbas picadas (cebollino, perejil)
utilizarlo como aliño.
ENSALADA:
Aliñar la ensalada (hojas de remolacha, maché, rúcula)
Decorar el plato con cebollinos cruzados.

PRESENTACIÓN

Disponer en un plato pequeño un círculo de puré de calabaza. Rellenarlo con el granizado.
Alrededor situar la ensalada, bañada en la vinagreta.
Decorar con cebollino en pequeñas tiras cruzadas.