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Risotto de setas al oloroso con foie-gras y parmesano
Risotto de setas al oloroso con foie-gras y parmesano
Ingredientes
- 125 ML. NATA LÍQUIDA (35% M.G.)- 50 GR. MANTEQUILLA
- 400 GR. CEBOLLA (en brunoise)
- 200 GR. PUERRO (en brunoise)
- 200 GR. ZANAHORIA (en daditos)
- 50 GR. QUESO PARMESANO (cortado en lascas)
- 150 GR. SETAS ((senderuelas))
- 4 UD. FOIE-GRAS (escalopas)
- 4 UD. ESPÁRRAGOS VERDES ((blanqueados))
- 400 GR. ARROZ CARNAROLI
- 400 ML. VINO OLOROSO (sherry)
- 600 ML. CALDO DE SETAS Y HONGOS (con hueso de ternera (frío))
Elaboración
ELABORACIÓNUn sofrito de las verduras con aceite, ponemos el arroz y dejamos a fuego fuerte un minutos para que el arroz absorba la grasa e incorporamos el vino, luego el caldo poco a poco, y en el último golpe de caldo las setas (previamente lavadas y cocidas para hacer el caldo de setas y hongos (trufa). Una vez absorbido el arroz todo el caldo le ponemos la nata y la mantequilla.
Marcamos los espárragos y el foie en plancha y hacemos en horno a 150º unos 9 min. sólo el foie.
Montaje:
Repartimos en platos y terminamos con el foie, espárragos y las lascas de parmesano.
Resumen
El autor
ANTONIO JAVIER DE CASTRO
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