Elaboración

Ingredientes:

Para la farsa (especie de salsa):
- 1kl. de chipirón
- 700 gr. de cebolleta
- 125 gr. de vino blanco seco

Para la tinta:
- Vino blanco seco
- œ de cebolla
- Πde pimiento verde
- 50gr. de sofrito de tomate
- œ l. de fumet de pescado
- Tinta de

ELABORACIÓN

Para la farsa:
Cortar la cebolleta en juliana y pochar en aceite, limpiar y cortar los chipirones en dados pequeños, juntar con la cebolla y el vino blanco y cocer durante 4 horas a fuego lento.

Para la tinta:
Pochar las verduras, añadir el sofrito de tomate y un golpe de vino blanco seco, mojar con el fumet mezclado previamente con la tinta, triturar la mezcla y reducir a la mitad. Enfriar y reservar.

Para el carpaccio de calamar:
Limpiar los calamares, cortarlos en rectángulos, apilar y congelar. Una vez congelado cortar con ayuda de un corta fiambres en láminas muy finas.

Para el pan de algarroba:
Cortar la cebolleta en brunoise, pochar en el aceite y mojar con el vino blanco seco, añadir el arroz e ir mojando con el fumet y cortar la cocción.

ACABADO

Mezclar el arroz con la farsa y mojar con un poquito de fumet, ligamos con la mantequilla, queso y aceite.

Disponemos el arroz en un plato hondo, encima colocamos el carpaccio de calamar y la salsa de tinta.