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Foie-gras pole con rissoto de trigo y mango y sus natillas de foie
Foie-gras pole con rissoto de trigo y mango y sus natillas de foie
Ingredientes
Elaboración
INGREDIENTESPara el foie: 2 escalopes de foie por persona
Para el rissoto:
150 gr de trigo
Πl de sidra
1 mango
1 c/s de mascarpone
sal al gusto
Para el nougat de cardamomo:
200 gr de fondant
100 gr de glucosa líquida
100 gr de azúcar isomal
50 gr de polvo cardamomo
Para las natillas:
Œ de nata líquida
2 yemas
œ l de leche entera
100 gr de mantequilla pomada
5 gr de azúcar
1 c/s de coñac vs
sal
y pimienta
ELABORACIÓN
Para el rissoto:
Pelar y cortar el mango, meter en una bolsa de vacío, cubrir con la sidra, y diez horas a 60º. Enfriar y meter en la thermomix. Hervir el trigo. Mezclar el trigo con el puré de mango, llevar al fuego y terminar con sal y el mascarpone.
Para las natillas: llevar todos los ingredientes a la thermomix y 5 minutos a 70º.
Para el nougat: Llevar los tres azúcares a 170º, bajar a 130º y añadir el polvo. Estirar sobre un tapete. Una vez frío, turbinar, espolvorear con un colador, sobre un silpat, marcar las placas y 30 segundos a 150º en el horno.
MONTAJE
En un aro disponer el rissoto, sobre este intercalar las placas de nougat con los escalopes de foie previamente marcados y terminados en el horno. Terminar poniendo sus natillas de foie alrededor.
Resumen
El autor
RAÚL RESINO OLIVARES
Categoría
Comentarios
1
Puntuación
Dificultad
Dificil
Precio
Caro
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