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Coca de foie templada con pimientos encurtidos, zanahoria, payÉs y queso de piquillo

Coca de foie templada con pimientos encurtidos, zanahoria, payÉs y queso de piquillo

Ingredientes

- 1 KG. FOIE-GRAS
- 200 GR. QUESO FRESCO
- 5 GR. AZÚCAR
- 1 HOJA GELATINA
- 16 GR. SAL
- 4 GR. PIMIENTA BLANCA MOLIDA
- 50 GR. MANTEQUILLA
- 50 ML. LECHE
- 10 GR. LEVADURA PRENSADA
- 250 GR. HARINA
- 100 GR. ACEITE DE OLIVA

Elaboración

PARA LA COCA

Elaborar como la masa de pan. Laminar, agujerear la masa y cortar. Hornear.

TERRINA DE FOIE

Desvenamos los lóbulos y salpimentamos. Cocemos al vapor durante 90 minutos a 60ºC. cortar y envasar.

PARA LAS VERDURAS

Hacer Bastones con las zanahorias. Escalfar durante 2 minutos en agua y dejarlo caliente a falta de marcar y montar.
Elaborar pimientos encurtidos como de costumbre y envasar.
Asar los tomates cortados a la mitad y añadir orégano y sal. Triturar y añadir un poco de albahaca fresca picada.
Para la salsa de zanahoria licuar los recortes y reducir, agregar sal y maicena. Pasar por Thermomix.
Finalmente caramelizar con azúcar moreno.

PAN PAYÉS CON JAMÓN DE HUELVA

Tostar pan, refregar ajo y tomate y cubrir con el jamón.

QUESO DE ACEITE CON PAPEL DE PIQUILLO

Mezclar el queso con el aceite al baño maría e introducir la gelatina. Finalmente introducir el queso en moldes pequeños de acetato y dejar enfriar.
Extenderemos puré de pimiento del piquillo asado en una bandeja con papel parafinado y dejaremos secar durante un día.
Envolver el queso de aceite con una tira de papel de pimiento del piquillo. Poner encima de esto un poco de aceituna negra picada.

Resumen


El autor
RAÚL CLEMENTE CÁCERES

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Dificultad   
Dificil

Precio   
Medio

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