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Capuccino de berberecho con leche ahumada
Capuccino de berberecho con leche ahumada
Ingredientes
Elaboración
CREMA DE APIO BOLACocer el apio bola al vapor y proceder como un puré de patata. Poner a punto con un poco de nata líquida y aceite de arbequina.
PARA LOS BERBERECHOS
Abrir cuidadosamente para evitar astillas de la concha y reservar.
PARA LA ESPUMA DE LECHE AHUMADA
Leche aromatizada con sal ahumada y gelatina.
PARA EL POLVO DE ALGAS
Secar al horno y triturar con la termomix.
PREPARACIÓN
Montar en la copa de dry martini el puré.
A continuación los berberechos crudos.
Terminar con la espuma de leche ahumada y el polvo de algas.
También elaboramos este aperitiov sustituyendo los berberechos por un tartare de cigalas aliñado con finas hierbas y aceite de argan (de Marruecos) que le confiere un sabor a frutos tostados muy interesante).
Resumen
El autor
JEAN MARC SANZ
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